![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
alta_voceМы долго искали ферму. Она должна была показаться где-то вдоль дороги, а скорость приличная. Наконец, развернулись, и искомый сырный домик немедленно открылся с другой стороны шоссе кучей туристских автобусов и толпой японских, без преувеличения, туристов. Таким образом, место одновременно - и правильное, и неправильное. Но даже неправильность в данном контексте можно обратить в правильность: банальность места гармонирует с банальностью сыра. А ведь гоуда и есть самый банальный в мире сыр, сыр вообще, сырная квинтэссенция, прямая как линии каналов, естественная до той степени, что кажется странным, что сыры не вырастают сами, а их все-таки нужно формировать в потоках млечного хаоса.
Голландия вроде бы - плоское отражение Швейцарии, но сыры - совсем другие. И совсем уж бесполезно сравнивать с Францией или Италией, где во всякой деревне - свой изврат.
Итак, привязав лошадку под кустом тюльпанов, вошли. Внутри все пространство демонстрационного зала занимала португальская толпа (явно целый автобус), которой сырный дядечка излагал технологию по-испански.
Испанский с голландским акцентом понимался неплохо, но когда толпа схлынула, мы попросили все-таки повторить для нас сначала, потому что пришли в середине. И дядечка повторил. Но пропустили мы, на самом деле немного. Все просто.
Молоко с примесью сычужного фермента разогревается и крутится в чане. Потом отжимается и утрамбовывается в формы (видны на заднем плане, это для небольших сыров).
Так выглядит свернувшееся молоко, которое можно отжимать.
Сформированные слежавшиеся молодые сыры отправляются плавать в соленой водичке на пару суток или больше, в зависимости от размера. В Швейцарии вроде бы соль не добавляют. Во всяком случае, дремучий дядечка на горе в Аппенцеле говорит, что вся пряность - от естественного вкуса молока.
Просолившиеся сыры подсушивают и покрывают пластиком - тут вторгается современность, а потом уже заливают воском.
Вот и вся, собственно, технология. Разные виды сыры соответствуют разным добавкам (вплоть до базилика) и разным срокам выдержки (молодой, средний, старый). Немножко козьего тоже производят, со всеми теми же прибамбасами: козий с травами, козий копченый и т.п.
Поскольку ферма потемкинская, на ней есть немножко красивенького
и традиционненького
Запись, кажется, получилась малосодержательная, но так тому и быть. Спасибо за внимание.
Голландия вроде бы - плоское отражение Швейцарии, но сыры - совсем другие. И совсем уж бесполезно сравнивать с Францией или Италией, где во всякой деревне - свой изврат.
Итак, привязав лошадку под кустом тюльпанов, вошли. Внутри все пространство демонстрационного зала занимала португальская толпа (явно целый автобус), которой сырный дядечка излагал технологию по-испански.
Испанский с голландским акцентом понимался неплохо, но когда толпа схлынула, мы попросили все-таки повторить для нас сначала, потому что пришли в середине. И дядечка повторил. Но пропустили мы, на самом деле немного. Все просто.
Молоко с примесью сычужного фермента разогревается и крутится в чане. Потом отжимается и утрамбовывается в формы (видны на заднем плане, это для небольших сыров).
Так выглядит свернувшееся молоко, которое можно отжимать.
Сформированные слежавшиеся молодые сыры отправляются плавать в соленой водичке на пару суток или больше, в зависимости от размера. В Швейцарии вроде бы соль не добавляют. Во всяком случае, дремучий дядечка на горе в Аппенцеле говорит, что вся пряность - от естественного вкуса молока.
Просолившиеся сыры подсушивают и покрывают пластиком - тут вторгается современность, а потом уже заливают воском.
Вот и вся, собственно, технология. Разные виды сыры соответствуют разным добавкам (вплоть до базилика) и разным срокам выдержки (молодой, средний, старый). Немножко козьего тоже производят, со всеми теми же прибамбасами: козий с травами, козий копченый и т.п.
Поскольку ферма потемкинская, на ней есть немножко красивенького
и традиционненького
Запись, кажется, получилась малосодержательная, но так тому и быть. Спасибо за внимание.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-06-19 06:31 am (UTC)http://www.kaasmarkt.nl/welcome.asp?lang=0
no subject
Date: 2013-06-19 07:08 am (UTC)Но именно гоуда - абсолютный сырный ноль, практически абстракция, тем и интересна.
no subject
Date: 2013-06-19 12:36 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 06:21 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 02:38 pm (UTC)Чувствуется, конечно, латинское презрение к северным скучным народам и их сырным изделиям, но, хоть, сдержанное :)
Я понимаю, у меня было несколько похожее впечатление от недавно открывшегося в Эстонии магазина "Короли Сыра", который специализируется исключительно на гоуде. Но я этот хороший базовый сырный вкус, особенно, выдержанный - уважаю.
http://www.juustukuningad.ee/index.php/en/
no subject
Date: 2013-06-19 06:21 pm (UTC)Точки отсчета я как раз уважаю, иначе не стала бы все это писать. Да и вообще, в наше испорченное время нужно ценить уже отсутствие крахмала и целлюлозы в составе кулинарного изделия.
no subject
Date: 2013-06-19 03:44 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 06:18 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 08:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 08:48 pm (UTC)no subject
Date: 2013-06-19 08:53 pm (UTC)